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MERLUZA DEL PINCHO DE BURELA EN SALSA VERDE DE ALGAS Y ERIZOS

GRUPO NOVE, Héctor López (Restaurante España, Lugo)
 
Ingredientes:
Merluza del Pincho de Burela, codium, lechuga de mar, spaguetti de mar, kombu, erizo de mar, ajo, harina, vino blanco, caldo de merluza, patata, ajada.
Elaboración:
1. Salsa verde: doramos el ajo en el aceite. Añadimos las algas, un poco de harina, vino blanco y el caldo de merluza. Dejamos cocinar todo unos minutos, trituramos y colamos.
2. Cocinamos las patatas en el caldo de la merluza. Una vez cocinadas, las machacamos con un poco de ajada.
3. Cocinamos el lomo de merluza a 65 grados.
4. Montamos el plato con una base de salsa verde, la patata escachada, las algas, el erizo y unas gotas de ajada. Terminamos con la merluza y un chorro de aceite.

MERLUZA DEL PINCHO DE BURELA AL VAPOR CON ARROZ DE BERBERECHOS

GRUPO NOVE, Beatriz Sotelo (Cambre, A Coruña)
 
Ingredientes:
Merluza del Pincho de Burela, arroz, berberechos, caldo de verduras y brotes varios
Elaboración:
1. Se cuece la merluza a vapor.
2. Hacemos un caldo de verdura al que se le añade clavo y mantequilla.
3. Cocemos el arroz en el caldo, añadimos el berberecho. Sazonamos.
4. Montamos y decoramos plato.

MERLUZA DEL PINCHO DE BURELA A LA SAL DE ALGAS

GRUPO NOVE, Iñaki Bretal (Restaurante Eirado da Leña, Pontevedra)
 
Ingredientes:
Merluza del Pincho de Burela, sal gorda, lechuga de mar
Elaboración:
1. Limpiamos la merluza y la cortamos en raciones. Las envolvemos con lechuga de mar
2. Cubrimos con sal gorda y metemos en el horno
3. Al quitarla del horno, eliminar la capa de sal de encima y montar

COCOCHA DE MERLUZA DEL PINCHO DE BURELA AL PIL PIL

GRUPO NOVE, Miguel Ángel Campos (Restaurante A Gabeira, Ferrol)
 
Ingredientes:
Cabezas de Merluza del Pincho de Burela, cocochas, ajos, aceite, vainas de guisante lágrima, sal, vejiga natatoria de merluza.
Elaboración:
1. En una bolsa de vacío introducimos las cabezas de merluza, unos dientes de ajo machacados con su piel y aceite, cocemos a 85 grados durante 40 minutos, vaciamos por colador a un recipiente y abatimos para separar el colágeno del aceite. Con él preparamos un pilpil.
2. Licuamos las vainas de guisante. Limpiamos la vejiga y la metemos en una salmuera 15 minutos, secamos y la ponemos en la deshidratadora; una vez esté lista, la freímos en aceite. Incorporamos el jugo de vaina al pilpil. Añadimos al pilpil la cococha a una temperatura baja. Montamos.

MERLUZA DEL PINCHO DE BURELA CON CREMA DE CEBOLLA ASADA Y VERDURAS A LA BRASA

GRUPO NOVE, Beatriz Sotelo (Cambre, A Coruña)
 
Ingredientes:
Merluza del Pincho de Burela, tomate cherry, ajete, cebolla tierna, packchoy, romanescu, rabanito, mini puerro, panko y huevo
Elaboración:
1. Asamos todas las verduras a la brasa respetando tiempo de cocción.
2. Preparamos crema de cebolla asada, emulsionando con aceite de oliva como si de una mayonesa se tratase. Sazonar y enfriar.
3. Freímos la merluza, previamente rebozada en clara de huevo y pan.

MERLUZA DEL PINCHO DE BURELA MARINADA SOBRE CRUJIENTE DE ARROZ DE MAR

GRUPO NOVE, Iñaki Bretal (Restaurante Eirado da Leña, Pontevedra)
 
Ingredientes:
Merluza del pincho de Burela, sal, azúcar, pimienta, arroz, tinta de calamar, algas.
Elaboración:
1. Limpiamos la merluza y la dejamos en lomos. La cubrimos con sal, azúcar y pimienta. Después de 12 horas así, la pasamos por agua fría.
2. Con las espinas hacemos un caldo de pescado, lo colamos y añadimos la tinta de calamar, las algas y el arroz. Lo cocemos, lo estiramos en un papel sulfurizado y lo dejamos dos días en una secadora. El arroz seco lo freímos para que sufle.
3. Laminamos la merluza, le damos un golpe a vapor y la sopleteamos para que coja un toque de tostado. Colocamos las láminas de la merluza encima del crujiente de arroz.
4. Podemos acompañarlo con una mayonesa de algas.

MERLUZA MAKI, EMULSIÓN DE PIMIENTOS DE PADRÓN DE LOS QUE PICAN, HUEVAS DE CHOCO Y CRUJIENTES DE CIGALA

GRUPO NOVE, Miguel Ángel Campos (Restaurante A Gabeira, Ferrol)
 
Ingredientes:
Vinagre de arroz, agua, zanahoria, pimienta rosa, perejil, canela, laurel, licuado de cebolla.
Elaboración:
1. En una bolsa de vacío introducimos todos los ingredientes para encurtir los pimientos, la sellamos e introducimos en un horno vapor 80 grados durante 40 minutos.
2. Salamos la merluza, la envolvemos con el alga nori y la cocemos 8 minutos a 62 grados.
3. Hacemos una emulsión con los pimientos sin pepitas, el aceite y el huevo. Cocemos en una bolsa de vacío las huevas y la tinta 15 minutos a 85 grados. Picamos la cigala, salamos, pasamos por panko y freímos.
4. Montaje al gusto.

MERLUZA DEL PINCHO DE BURELA, CODIUM Y CALAMAR

GRUPO NOVE, Beatriz Sotelo (Cambre, A Coruña)
 
Ingredientes:
Merluza del Pincho de Burela, calamar fresco, haba de ril, codium fresco, aceite de oliva, brotes de hinojo de mar.
Elaboración:
1. Calamar: limpiar la vaina y cortar en dados de un centímetro.
2. Emulsión de tinta: texturizar tinta de calamar.
3. Cocer las habas al modo tradicional con ajo, laurel y sal; conservar.
4. Triturar el codium, añadiendo 1 dl de aceite.
5. Cocinar la merluza a la plancha.
6. Hervir las habas junto con el codium, añadir el calamar en el último minuto.
7. Servir en plato sopero, acompañar con la emulsión de tinta, colocar la merluza sobre las habas, sazonar y decorar con hinojo marino.

MERLUZA DEL PINCHO DE BURELA CON CONSOMÉ DE CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

GRUPO NOVE, Héctor López (Restaurante España, Lugo)
 
Ingredientes:
Merluza del Pincho de Burela, percebes, almejas, berberechos, codium, tapioca.
Elaboración:
1. En un poco de agua abrir los berberechos y las almejas, y cocer los percebes. Enfriar en agua con hielo.
2. Aprovechar todo el jugo de abrir los berberechos, almejas y percebes. Poner a hervir con codium y añadir tapioca.
3. Cocer 7 minutos hasta que la tapioca absorba el consomé con sabor a mar.
4. Cocinar la merluza al vapor a 65 grados.
5. Disponer en el plato la merluza, los berberechos, las almejas y los percebes junto con la tapioca con el consomé.

MERLUZA DEL PINCHO DE BURELA REBOZADA EN BRONA, HONGOS E HINOJO SILVESTRE SOBRE CREMA DE CÚRCUMA Y NÍSCALOS

GRUPO NOVE, Miguel Ángel Campos (Restaurante A Gabeira, Ferrol)
 
Ingredientes:
Merluza del Pincho de Burela, pan de maíz, boletus, harina de castaña, trompeta de los muertos, níscalos, hinojo silvestre, patata, cebolla, cúrcuma, zanahoria, caldo de merluza, huevo, una suprema de merluza, sal y aceite.
Elaboración:
1. En un cazo ponemos a pochar la cebolla. Cuando esté, le añadimos la patata, la zanahoria y la cúrcuma. Cubrimos con el fumet y dejamos cocer. Trituramos, rectificamos de sal y pasamos por colador fino.
2. Deshidratamos los boletus, las trompas y el hinojo. Trituramos y mezclamos con la miga del pan de maíz.
3. Salamos la merluza, la pasamos por harina de castana, huevo y la mezcla anterior. Freímos un minuto y medio.
4. Montamos.

HABAS DE LOURENZÁ CON MERLUZA DEL PINCHO DE BURELA Y NÍSCALOS

GRUPO NOVE, Iñaki Bretal (Restaurante Eirado da Leña, Pontevedra)
 
Ingredientes:
Merluza del Pincho de Burela, habas de Lourenzá, níscalos, algas, ajos, cebolla, laurel, pimiento rojo, azafrán.
Elaboración:
1. Limpiamos la merluza y aprovechamos la cabeza y espinas para hacer un caldo de pescado.
2. Rehogamos las verduras y añadimos las habas y níscalos, después el caldo de pescado y el azafrán.
3. Cocemos la merluza, las habas y los níscalos.
4. Apartamos las verduras y las pasamos por un pasapuré.
5. Por último colocamos los tacos de merluza para que no se pasen de cocción y colocamos las algas.

MERLUZA DEL PINCHO DE BURELA CURADA AL AJILLO, MAYONESA DE AJÍ Y HIERBAS DEL LITORAL

GRUPO NOVE, Héctor López (Restaurante España, Lugo)
 
Ingredientes:
Merluza del Pincho de Burela, sal, huevo, aceite, lima, ají rojo, hierbas del litoral.
Elaboración:
1. Deslomar la merluza y taparla con sal marina durante 1 hora.
2. Limpiar la sal y conservar en aceite de oliva.
3. Cortar la merluza tipo sashimi.
4. Preparar un ajillo con aceite, ajo, ají y lima. Con el aceite muy caliente, lo aplicamos sobre las láminas de merluza.
5. Triturar dos ají y montar una mayonesa con ese puré de ají.
6. Colocar sobre el plato los lomos de merluza con unos puntos de mayonesa y las hierva del litoral.

MERLUZA DEL PINCHO DE BURELA EN SALSA VERDE DE ALGAS Y ERIZOS

GRUPO NOVE, Héctor López (Restaurante España, Lugo)
 
Ingredientes:
Merluza del Pincho de Burela, codium, lechuga de mar, spaguetti de mar, kombu, erizo de mar, ajo, harina, vino blanco, caldo de merluza, patata, ajada.
Elaboración:
1. Salsa verde: doramos el ajo en el aceite. Añadimos las algas, un poco de harina, vino blanco y el caldo de merluza. Dejamos cocinar todo unos minutos, trituramos y colamos.
2. Cocinamos las patatas en el caldo de la merluza. Una vez cocinadas, las machacamos con un poco de ajada.
3. Cocinamos el lomo de merluza a 65 grados.
4. Montamos el plato con una base de salsa verde, la patata escachada, las algas, el erizo y unas gotas de ajada. Terminamos con la merluza y un chorro de aceite.

MERLUZA DEL PINCHO DE BURELA AL VAPOR CON ARROZ DE BERBERECHOS

GRUPO NOVE, Beatriz Sotelo (Cambre, A Coruña)
 
Ingredientes:
Merluza del Pincho de Burela, arroz, berberechos, caldo de verduras y brotes varios
Elaboración:
1. Se cuece la merluza a vapor.
2. Hacemos un caldo de verdura al que se le añade clavo y mantequilla.
3. Cocemos el arroz en el caldo, añadimos el berberecho. Sazonamos.
4. Montamos y decoramos plato.

MERLUZA DEL PINCHO DE BURELA A LA SAL DE ALGAS

GRUPO NOVE, Iñaki Bretal (Restaurante Eirado da Leña, Pontevedra)
 
Ingredientes:
Merluza del Pincho de Burela, sal gorda, lechuga de mar
Elaboración:
1. Limpiamos la merluza y la cortamos en raciones. Las envolvemos con lechuga de mar
2. Cubrimos con sal gorda y metemos en el horno
3. Al quitarla del horno, eliminar la capa de sal de encima y montar

COCOCHA DE MERLUZA DEL PINCHO DE BURELA AL PIL PIL

GRUPO NOVE, Miguel Ángel Campos (Restaurante A Gabeira, Ferrol)
 
Ingredientes:
Cabezas de Merluza del Pincho de Burela, cocochas, ajos, aceite, vainas de guisante lágrima, sal, vejiga natatoria de merluza.
Elaboración:
1. En una bolsa de vacío introducimos las cabezas de merluza, unos dientes de ajo machacados con su piel y aceite, cocemos a 85 grados durante 40 minutos, vaciamos por colador a un recipiente y abatimos para separar el colágeno del aceite. Con él preparamos un pilpil.
2. Licuamos las vainas de guisante. Limpiamos la vejiga y la metemos en una salmuera 15 minutos, secamos y la ponemos en la deshidratadora; una vez esté lista, la freímos en aceite. Incorporamos el jugo de vaina al pilpil. Añadimos al pilpil la cococha a una temperatura baja. Montamos.

MERLUZA DEL PINCHO DE BURELA CON CREMA DE CEBOLLA ASADA Y VERDURAS A LA BRASA

GRUPO NOVE, Beatriz Sotelo (Cambre, A Coruña)
 
Ingredientes:
Merluza del Pincho de Burela, tomate cherry, ajete, cebolla tierna, packchoy, romanescu, rabanito, mini puerro, panko y huevo
Elaboración:
1. Asamos todas las verduras a la brasa respetando tiempo de cocción.
2. Preparamos crema de cebolla asada, emulsionando con aceite de oliva como si de una mayonesa se tratase. Sazonar y enfriar.
3. Freímos la merluza, previamente rebozada en clara de huevo y pan.

MERLUZA DEL PINCHO DE BURELA MARINADA SOBRE CRUJIENTE DE ARROZ DE MAR

GRUPO NOVE, Iñaki Bretal (Restaurante Eirado da Leña, Pontevedra)
 
Ingredientes:
Merluza del pincho de Burela, sal, azúcar, pimienta, arroz, tinta de calamar, algas.
Elaboración:
1. Limpiamos la merluza y la dejamos en lomos. La cubrimos con sal, azúcar y pimienta. Después de 12 horas así, la pasamos por agua fría.
2. Con las espinas hacemos un caldo de pescado, lo colamos y añadimos la tinta de calamar, las algas y el arroz. Lo cocemos, lo estiramos en un papel sulfurizado y lo dejamos dos días en una secadora. El arroz seco lo freímos para que sufle.
3. Laminamos la merluza, le damos un golpe a vapor y la sopleteamos para que coja un toque de tostado. Colocamos las láminas de la merluza encima del crujiente de arroz.
4. Podemos acompañarlo con una mayonesa de algas.

MERLUZA MAKI, EMULSIÓN DE PIMIENTOS DE PADRÓN DE LOS QUE PICAN, HUEVAS DE CHOCO Y CRUJIENTES DE CIGALA

GRUPO NOVE, Miguel Ángel Campos (Restaurante A Gabeira, Ferrol)
 
Ingredientes:
Vinagre de arroz, agua, zanahoria, pimienta rosa, perejil, canela, laurel, licuado de cebolla.
Elaboración:
1. En una bolsa de vacío introducimos todos los ingredientes para encurtir los pimientos, la sellamos e introducimos en un horno vapor 80 grados durante 40 minutos.
2. Salamos la merluza, la envolvemos con el alga nori y la cocemos 8 minutos a 62 grados.
3. Hacemos una emulsión con los pimientos sin pepitas, el aceite y el huevo. Cocemos en una bolsa de vacío las huevas y la tinta 15 minutos a 85 grados. Picamos la cigala, salamos, pasamos por panko y freímos.
4. Montaje al gusto.

MERLUZA DEL PINCHO DE BURELA, CODIUM Y CALAMAR

GRUPO NOVE, Beatriz Sotelo (Cambre, A Coruña)
 
Ingredientes:
Merluza del Pincho de Burela, calamar fresco, haba de ril, codium fresco, aceite de oliva, brotes de hinojo de mar.
Elaboración:
1. Calamar: limpiar la vaina y cortar en dados de un centímetro.
2. Emulsión de tinta: texturizar tinta de calamar.
3. Cocer las habas al modo tradicional con ajo, laurel y sal; conservar.
4. Triturar el codium, añadiendo 1 dl de aceite.
5. Cocinar la merluza a la plancha.
6. Hervir las habas junto con el codium, añadir el calamar en el último minuto.
7. Servir en plato sopero, acompañar con la emulsión de tinta, colocar la merluza sobre las habas, sazonar y decorar con hinojo marino.

MERLUZA DEL PINCHO DE BURELA CON CONSOMÉ DE CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

GRUPO NOVE, Héctor López (Restaurante España, Lugo)
 
Ingredientes:
Merluza del Pincho de Burela, percebes, almejas, berberechos, codium, tapioca.
Elaboración:
1. En un poco de agua abrir los berberechos y las almejas, y cocer los percebes. Enfriar en agua con hielo.
2. Aprovechar todo el jugo de abrir los berberechos, almejas y percebes. Poner a hervir con codium y añadir tapioca.
3. Cocer 7 minutos hasta que la tapioca absorba el consomé con sabor a mar.
4. Cocinar la merluza al vapor a 65 grados.
5. Disponer en el plato la merluza, los berberechos, las almejas y los percebes junto con la tapioca con el consomé.

MERLUZA DEL PINCHO DE BURELA REBOZADA EN BRONA, HONGOS E HINOJO SILVESTRE SOBRE CREMA DE CÚRCUMA Y NÍSCALOS

GRUPO NOVE, Miguel Ángel Campos (Restaurante A Gabeira, Ferrol)
 
Ingredientes:
Merluza del Pincho de Burela, pan de maíz, boletus, harina de castaña, trompeta de los muertos, níscalos, hinojo silvestre, patata, cebolla, cúrcuma, zanahoria, caldo de merluza, huevo, una suprema de merluza, sal y aceite.
Elaboración:
1. En un cazo ponemos a pochar la cebolla. Cuando esté, le añadimos la patata, la zanahoria y la cúrcuma. Cubrimos con el fumet y dejamos cocer. Trituramos, rectificamos de sal y pasamos por colador fino.
2. Deshidratamos los boletus, las trompas y el hinojo. Trituramos y mezclamos con la miga del pan de maíz.
3. Salamos la merluza, la pasamos por harina de castana, huevo y la mezcla anterior. Freímos un minuto y medio.
4. Montamos.

HABAS DE LOURENZÁ CON MERLUZA DEL PINCHO DE BURELA Y NÍSCALOS

GRUPO NOVE, Iñaki Bretal (Restaurante Eirado da Leña, Pontevedra)
 
Ingredientes:
Merluza del Pincho de Burela, habas de Lourenzá, níscalos, algas, ajos, cebolla, laurel, pimiento rojo, azafrán.
Elaboración:
1. Limpiamos la merluza y aprovechamos la cabeza y espinas para hacer un caldo de pescado.
2. Rehogamos las verduras y añadimos las habas y níscalos, después el caldo de pescado y el azafrán.
3. Cocemos la merluza, las habas y los níscalos.
4. Apartamos las verduras y las pasamos por un pasapuré.
5. Por último colocamos los tacos de merluza para que no se pasen de cocción y colocamos las algas.

MERLUZA DEL PINCHO DE BURELA CURADA AL AJILLO, MAYONESA DE AJÍ Y HIERBAS DEL LITORAL

GRUPO NOVE, Héctor López (Restaurante España, Lugo)
 
Ingredientes:
Merluza del Pincho de Burela, sal, huevo, aceite, lima, ají rojo, hierbas del litoral.
Elaboración:
1. Deslomar la merluza y taparla con sal marina durante 1 hora.
2. Limpiar la sal y conservar en aceite de oliva.
3. Cortar la merluza tipo sashimi.
4. Preparar un ajillo con aceite, ajo, ají y lima. Con el aceite muy caliente, lo aplicamos sobre las láminas de merluza.
5. Triturar dos ají y montar una mayonesa con ese puré de ají.
6. Colocar sobre el plato los lomos de merluza con unos puntos de mayonesa y las hierva del litoral.